24-Mag-2018
- Si inaugura domani in Toscana il
primo impianto industriale al mondo per la produzione della birra basato sulla cavitazione idrodinamica controllata.
Definita nel 2016 dal
MIT Technology Review
come "la tecnologia che si appresta a rivoluzionare la produzione della
birra", la nuova tecnologia è stata sviluppata da un team del
Cnr coordinato dal fisico
Francesco Meneguzzo
e poi trasferita dal Cnr ad un'azienda italiana che ha fatto realizzare
e installare il primo impianto in questione presso il Birrificio "San
Gimignano", produttore di birre biologiche realizzate anche partendo da
grani antichi toscani.
Compatto -- il primo impianto ha una capacità di 12 ettolitri --
di facile gestione e flessibile rispetto a qualsiasi ricetta,
l'impianto a cavitazione idrodinamica controllata
sostituisce completamente
le tecnologie esistenti, praticamente immutate da secoli, e in
particolare la bollitura del mosto e le triturazione a secco dei grani.
Tradizionalmente, la birra si ottiene da quattro ingredienti base:
malto, luppolo, acqua e lievito.
In pratica, adesso malti e grani possono essere introdotti interi perché la cavitazione li
polverizza
automaticamente e non è più necessaria la bollitura i cui processi,
dalla sanificazione microbiologica del mosto all’espulsione dei
composti volatili indesiderati fino all’estrazione degli alfa-acidi e
degli aromi dai luppoli, sono completati a temperature inferiori a 100
°C.
In questo modo il nuovo processo riduce di oltre la metà i
tempi di produzione della birra, e di quasi la metà i consumi di
energia, producendo una birra più ricca di sostanze
benefiche come i prenilflavonoidi, dalla durata di conservazione più lunga e a contenuto di glutine ridotto.
Il processo basato sulla cavitazione, inoltre, minimizza gli interventi
ripetitivi ed esalta le capacità creative dei mastri birrai che
lavorano alla ricerca continua di birre migliori capaci di soddisfare i
gusti particolarmente esigenti degli amanti della birra.
Con un mercato di 200 miliardi di litri e un giro d’affari superiore ai
593 miliardi di dollari nel 2017, la birra è la bevanda alcolica più
bevuta al mondo.
Una tecnologia nata e sviluppata in Italia: fra Toscana e Sicilia
Risale al 2015 il
primo
studio pubblicato su
Energy
Science & Engineering in cui i team del Cnr di
Lorenzo Albanese e Francesco Meneguzzo a
Firenze, e Rosaria Ciriminna e Mario Pagliaro a
Palermo, dimostravano
l'inattivazione
efficiente
dal punto di vista energetico del lievito di birra (
Saccharomyces cerevisiae)
attraverso la cavitazione idrodinamica controllata. In pratica, il team
dimostrò che ila birra risultava
pastorizzata
a temperature molto più basse rispetto al semplice trattamento termico.
Da allora -- in 4
studi successivi che insieme al primo formano la
base scientifica
dei successivi
sviluppi tecnologici -- gli scienziati del Cnr hanno prima
pubblicato sul
Journal of Cleaner
Production
i
a
teoria completa della birrifcazione CHC e i risultati dei primi
esperimenti
su scala
pre-industriale, per poi riportare su
LWT
- Food Science and Technology la
scoperta che la
birra prodotta con la nuova tecnologia
contiene quantità di
glutine
che sono al di sotto belle migliori birre
gluten-free sul
mercato.
Quindi, nuovamente sulle pagine del prestigioso
Journal of Cleaner Production, il
team pubblicava
l'ulteriore
trovato che la nuova tecnologia applicata alla
birrificazione dei grani antichi tipici
del territorio produce birre di qualità superiore ad una frazione del costo del processo tradizionale, offrendo
alle aziende agricole che stanno tornando alla coltura dei grani
antichi un'ulteriore e significativa possibilità di sviluppo
dei ricavi.
Infine, -- e nuovamente su
LWT
- Food Science and Technology -- gli scienziati del Cnr in
partnership con un team
di chimici analitici dell'Università di Palermo guidato da
Beppe Avellone riportavano
la scoperta
che la birra prodotta con la nuova tecnologia contiene
quantità
significativamente più elevate di
prenilflavonoidi e in particolare di
xantumolo, ovvero di polifenoli
del luppolo con importanti
proprietà salutistiche che il processo di birrifazione
industriale convenzionale invece riduce fortemente.
Dove e quando
Barberino Val d’Elsa (Firenze)
Birrificio San Gimignano
24 Maggio 2018, dalle 10:30
Contatto:
francesco.meneguzzo@cnr.it
Gli studi scientifici
- Rosaria Ciriminna, Lorenzo Albanese, Vita Di Stefano, Riccardo
Delisi, Giuseppe Avellone, Francesco Meneguzzo, Mario Pagliaro, "Beer
produced via hydrodynamic cavitation retains higher amounts of
xanthohumol and other hops prenylflavonoids", LWT - Food Science and Technology 91 (2018) 160–167. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.037
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Mario Pagliaro, Francesco
Meneguzzo,"Innovative beer-brewing of typical, old and healthy wheat
varieties to boost their spreading", Journal of Cleaner Production 171 (2018) 297-311. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.10.027
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario
Pagliaro, "Gluten reduction in beer by hydrodynamic cavitation assisted
brewing of barley malts", LWT - Food Science and Technology 82 (2017) 342-353. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.060
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo,
Mario Pagliaro, "Beer-brewing powered by controlled hydrodynamic
cavitation: theory and real-scale experiments", Journal of Cleaner Production 142 (2017) 1457-1470. http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.11.162
- Lorenzo Albanese, Rosaria Ciriminna, Francesco Meneguzzo, Mario
Pagliaro, "Energy efficient inactivation of Saccharomyces cerevisiae
via advanced hydrodynamic cavitation", Energy Science & Engineering 3 (2015) 221-238. http://dx.doi.org/10.1002/ese3.62
Rassegna stampa e web
MIT Tech Review This
Technology is About to Revolutionize Beer-Making
La Pinta Medicea Al
Birrificio San Gimignano il primo impianto al mondo per la produzione
di birra con tecnologia a cavitazione
Giore di Sicilia La
"birra perfetta" ha un cuore palermitano
ResearchItaly Cnr a
tutta birra
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